Carne de Cerdo

Cortes Carne de Cerdo manizales

Hervido
Aumenta la proporción de agua al embeber ésta las fibras musculares de la carne. Sin embargo, del agua total se pierde un 40 % por evaporación. Las proteínas por el calor se coagulan y de ellas se desintegra un 50 %, dando origen a compuestos amoniacales productores de ácido úrico (purinas) que en su mayor parte pasan al caldo.

Se pierde parte de la grasa, que pasa al caldo. Las sales minerales se disuelven en una proporción de un 50 % y las vitaminas se destruyen totalmente. La carne de cerdo hervida contiene, pues, bastante agua, menos proteínas, pocas purinas, menos grasa y ninguna vitamina.